Smoked Turkey Breast

Putenbrust hat den schlechten Ruf, trocken und geschmacklos zu sein, aber dieses Rezept hält sie mit einer Salzlösung aus Apfel und Salbei und einem sanften, süßen Kirschholzrauch feucht und aromatisch. Die knusprige, bernsteinfarbene Haut macht es zu einem würdigen Tafelaufsatz für den Feiertag.

Als wir aufwuchsen, liebte unsere sechsköpfige Familie Brustfleisch und wir aßen das ganze Jahr über Truthahn. Ich erinnere mich, wie mein Vater den Festtagstruthahn tranchierte und alle pflichtbewusst fragte: „Weißes oder dunkles Fleisch?“ Ich operierte mit der Unwissenheit meines jungen Gaumens und da es wie das Innere eines Chicken Nuggets aussah, antwortete ich: „Weißes Fleisch“.

Ein paar Jahre später weiß ich, warum Dad das würzige dunkle Fleisch von Putenschenkeln liebte, aber ich habe auch gelernt, wie man das weiße Fleisch der Putenbrust in Geschmack und Textur konkurrieren lässt. Es geht nur darum, wie Sie es angehen.

Ich weiche die Putenbrust in einer Salzlake aus Apfelsaft, Salz, Wasser und Salbei ein und koche sie dann mit Kirschholz. Die Putenbrust hält nicht nur Feuchtigkeit, sondern verleiht dem Fleisch durch die Lake eine kräftige Süße. Es ist das perfekte Herzstück für den Urlaub oder ein besonderes Abendessen, egal zu welcher Jahreszeit!

Alles über Putenbrust

Der erste Schritt ist die Auswahl der richtigen Art von Putenbrust. Ich mag eine frische Truthahnbrust aus Freilandhaltung, die 8 bis 10 Pfund wiegt. Eine ganze Brust umfasst Brustfleisch, Haut und Knochen. Ziehen Sie für einen kleineren Anlass eine halbe Brust in Betracht.

Wenn Sie mit 1 Pfund Truthahn pro Person rechnen, bietet diese Größe genug für eine große Gruppe plus Reste. Bei der Türkei sind Reste staatliches Recht.

Die Worte „gefrorener Truthahn“ sollten sofort eine Planungsantwort auslösen, da der Truthahn aufgetaut werden muss, bevor er gekocht werden kann. Die einfachste Art, eine Putenbrust aufzutauen, besteht darin, sie in ihrer Originalverpackung aufzubewahren und auf einem Rost über einem Blech mit Rand in den Kühlschrank zu stellen.

Das USDA schlug 24 Stunden für jeweils 4 bis 5 Pfund Truthahn vor. Für unsere 8 bis 10 Pfund schwere Putenbrust entspricht dies knapp drei Tagen.

Unter Zeitdruck kann die gefrorene Putenbrust in Wasser getaucht werden. Ich mag es, einen langsamen Wasserstrahl in der Spüle darüber laufen zu lassen und dann das Wasser jede Stunde zu wechseln. Wenn Sie kein Wasser über den gefrorenen Truthahn laufen lassen, wechseln Sie das Wasser alle 30 Minuten. Diese Methode reduziert die Auftauzeit auf nur 4 1/2 Stunden.

Unabhängig von Ihrem Prozess, achten Sie einfach darauf, die Gesundheitsrichtlinien zu befolgen und es sicher zu tun.

Obwohl ich einen Truthahn aus Freilandhaltung einer verbesserten kommerziellen Sorte vorziehe, gehe ich mit dem, was ich bekommen kann, und die Salzlake fügt immer noch einen Geschmacksschub hinzu, der seine Zeit wert ist.

Die Sole

Putenbrust ist mager und kann beim Kochen austrocknen. Dies kann verhindert werden, indem es auf die richtige Innentemperatur von 165º F gekocht und in Salzlake eingelegt wird.

Nass oder trocken, eine Sole ist ein Muss. Eine feuchte Sole ist ein zweistufiger Prozess: Salzen mit einer Lösung aus 2 Liter Wasser auf 1 Tasse Salz, gefolgt von einer 24-stündigen Pause.

Nach 24 Stunden in der Salzlake die Putenbrust unbedeckt auf einem Rost über einem Backblech über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dies hilft dem Salz im Brustfleisch, ein Gleichgewicht zu erreichen. Mit anderen Worten, das Salz wird gleichmäßig im Fleisch verteilt, was zu einer gleichmäßigen Würze führt. Außerdem trocknet die Haut aus, was entscheidend ist, um beim Kochen eine knusprige Haut zu erhalten.

Eine Trockensole, auch Pökeln genannt, ist das Aufbringen von Salz auf Truthahn. Mit der Zeit entzieht das Salz wiederum Feuchtigkeit, wodurch der Truthahn beim Kochen noch mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann.

Während ein Salzen über Nacht Wunder bewirkt, habe ich mich für eine feuchte Salzlake entschieden, um mehr Geschmack einzubringen. Eine trockene Lake beeinflusst nur die Feuchtigkeit, während eine feuchte Lake ihre Aromen und Geschmacksstoffe in das Fleisch trägt.

Was ist mit dem Rauch?

Auch bei der perfekten Putenbrust und der Lake sticht diese Putenbrust hervor, weil sie geräuchert ist. Das Räuchern ist zweifach: eine niedrigere Kochtemperatur und die Zugabe von glimmendem Holz.

Das sanfte Räuchern des Fleisches sorgt für einen süßen Geschmack und färbt die Haut in eine schöne Mahagonifarbe. Wenn Abendessen Kunst war, ist diese Putenbrust das Vorbild.

Tipps für die Verwendung eines Smokers und die Einrichtung Ihres Grills

Ob es sich um einen Kamado-Grill, einen Wasserpfannen-Räucher oder einen Pellet-Grill handelt, ein spezieller Räucherofen ist die einfachste Art, eine Putenbrust zu räuchern. Da Putenbrust klein ist, kann jeder Grill zum Räuchern verwendet werden. Für dieses Rezept habe ich einen Holzkohlekessel verwendet, aber ich hätte auch einen Gasgrill verwenden können.

Befolgen Sie unabhängig von Ihrem Smoker oder Grill Ihrer Wahl unbedingt diese Tipps:

• Verwenden Sie indirekte Hitze statt direkter Hitze. Mit anderen Worten, der Truthahn sollte nicht direkt über der Wärmequelle platziert werden. Auf einem Holzkohlegrill werden die heißen Kohlen auf eine Seite geschoben und der Truthahn wird über die gegenüberliegende Seite gelegt. Auf einem Gasgrill sitzt der Truthahn über dem ausgeschalteten Brenner.
• Verwenden Sie niedrigere Hitze. Räuchern Sie für dieses Rezept den Truthahn in einem Räucher- oder Grillset zwischen 275ºF und 325ºF. Die Truthahnbrüste bleiben herrlich saftig, wenn sie auf niedriger Stufe und langsam gegart werden.
• Behalten Sie die Haut im Auge. Überprüfen Sie die Haut ab nur 15 Minuten. Wenn es anfängt zu schwärzen, decken Sie es mit Folie ab, damit es nicht anbrennt. Im Gegensatz zu einem speziellen Smoker ist die Strahlungswärme eines Holzkohle- oder Gasgrills näher am Fleisch und kann die Haut schnell verbrennen. Am Ende des Kochvorgangs sind meine Putenbrüste fast immer vollständig mit Folie bedeckt.

Das beste Holz zum Räuchern

Es gibt eine große Auswahl an Hölzern zum Räuchern. Wenn Sie irgendetwas rauchen, ist es wichtig, daran zu denken, dass Rauch immer eine Hintergrundnote und nicht der Hauptgeschmack sein sollte.

Für dieses Rezept habe ich mich für Kirschholz entschieden. Es ist eine süße Holzart, ohne aufdringlich zu sein. Enge Ersatzstoffe sind Apfelholz oder Pekannussholz. Halten Sie sich von Mesquite oder Hickory fern. Bei Geflügel finde ich, dass sie dazu neigen, das Fleisch zu überwältigen.

Holzstücke vs. Holzspäne

Auf einem Holzkohlegrill verwende ich Holzstücke, die direkt zu den Kohlen gegeben werden. Auf einem Gasgrill verwende ich Holzspäne entweder in einer speziellen Räucherbox oder in einem DIY-Aluminiumfolienbeutel.

Reißen Sie für den DIY-Beutel etwa 12 Zoll schwere Aluminiumfolie ab. Fügen Sie eine Handvoll Holzspäne in die Mitte hinzu. Falten Sie den Beutel um und kräuseln Sie die Ränder. Dann mit einer Gabel Löcher durch die Oberseite der Folie über den Chips stechen.

Überspringen Sie sowohl für die Holzstücke als auch für die Holzspäne das Einweichen in Wasser und beginnen Sie gleich mit dem Schwelen.

Beilagen zum Genießen mit geräucherter Putenbrust

• Gefüllter Delicata-Kürbis mit Pancetta und Ziegenkäse
• Radicchio-Salat mit Zitrusfrüchten
• Arroz Verde (Mexikanischer grüner Reis)
• Verkohlter Pfannen-Brokkoli
• Wildreissalat mit Preiselbeeren und Pekannüssen