Galbi Jjim 갈비찜 (Korean Braised Short Ribs)

Galbi Jjim (auch Kalbi Jjim geschrieben) ist eines der beliebtesten Gerichte, das zu Seollal, dem koreanischen Neujahrsfest, serviert wird. In meiner Version von süßem und herzhaftem Galbi Jjim werden kurze Rippen angebraten und in Sojasauce mit Frühlingszwiebeln, Zucker, Honig und Mirin geschmort. Ein Püree aus Zwiebeln, Ingwer und viel Knoblauch bringt Tiefe und Komplexität, während eine asiatische Birne das Fleisch sowohl süßt als auch zart macht.

Wenn die Short Ribs kurz davor sind, vom Knochen zu fallen, werden Karotten, Rettich und getrocknete Shiitake-Pilze hinzugefügt. Mit Frühlingszwiebeln und Sesamöl garnieren. Die Brühensoße reduziert sich auf eine perfekte Konsistenz, um sie über Reis zu löffeln, eine unverzichtbare Beilage für dieses Gericht.

Es ist eher eine Wochenend-Angelegenheit, etwas zu machen, wenn Sie die Zeit haben, einen Blick auf einen 2-Stunden-Schmorbraten zu werfen. Es ist ein Gericht, wenn Sie Gesellschaft haben. Dieses Rezept ergibt eine großzügige Portion, die 8 bis 10 Gäste satt machen kann, wenn es mit viel Reis serviert wird. Sie können das Rezept also gerne halbieren.

Die kurzen Rippen

Short Ribs gibt es in zwei Standardschnitten: English-Cut und Flanken-Style. Englisch geschnittene Rippchen sind lange Rippenknochen, die mit einer großzügigen Menge Fleisch umhüllt sind. Sie werden auch Beef Spare Ribs genannt.

Rippen im Flanken-Stil sind 1/2 Zoll dicke Fleischstreifen mit mehreren Kreuzschnitten von Knochen in jedem Streifen. Sie sind auch als LA-Style Ribs für Los Angeles bekannt, die Stadt, in der koreanische Einwanderer damit begannen, sie für ein Grillgericht namens Galbi zu verwenden. Dieser Schnitt ist oft auf koreanischen Märkten zu finden.

Die für Galbi Jjim verwendeten Rippen sind kürzer geschnitten als die standardmäßigen englischen Kurzrippen. Sie sind kurz und gedrungen, 1 1/2 bis 2 Zoll breit und 2 1/2 bis 3 Zoll hoch.

Wenn Sie keinen koreanischen Markt erreichen können, bitten Sie Ihren Metzger, englische Rippchen quer in Hälften oder Drittel zu schneiden. Wenn Sie dickere Rippen im Flanken-Stil finden, schneiden Sie die Rippen so, dass in jeder Portion ein Knochen ist.

Suchen Sie unabhängig vom Schnitt nach Rippchen, die fleischig, gut marmoriert und nicht zu fett sind. Wenn Sie beim Essen der Rippchen lieber auf Knochen verzichten möchten, verwenden Sie Short Ribs ohne Knochen. Beachten Sie, dass sie etwas weniger Zeit zum Kochen benötigen.

So bereiten Sie die kurzen Rippen zu

Meine Version von Galbi Jjim weicht von der traditionellen Praxis ab, die Rippchen vor dem Kochen einzuweichen und zu blanchieren. Es ist eine Technik, die oft zur Herstellung von Brühen oder Brühen verwendet wird – sie hilft, Blut und Unreinheiten zu entfernen. Obwohl ich das für Fonds und Brühen für notwendig halte, finde ich es für ein stark gewürztes Gericht wie Galbi Jjim nicht notwendig.

Ich brate die kurzen Rippen einfach von allen Seiten an, bis sie gebräunt sind, bevor ich die restlichen Zutaten hinzufüge.

Das Gemüse

Dieses Rezept ist eine vereinfachte Version von Galbi Jjim. Kartoffeln, Kastanien, große rote Datteln namens Jujubes und Ginkonüsse werden traditionell verwendet, aber sie erfordern jeweils ihre eigene Zubereitung, die überwältigend sein kann. Ich verwende Karotten, Daikon und getrocknete Shiitake-Pilze, die Standard und leichter zugänglich sind.

Getrocknete Shiitake-Pilze (auch getrocknete schwarze Pilze genannt) sind auf koreanischen und anderen asiatischen Märkten leicht erhältlich. Sie werden oft auf Plastikschalen oder in Plastikboxen eingewickelt gefunden. Suchen Sie nach Pilzen mit dicken Kappen und sauberen Rändern, die sich nach unten kräuseln, im Gegensatz zu dünnen, flachen. Sie sind fleischiger und füllen sich schön im Schmorbraten.

Ich füge das Gemüse lieber hinzu, nachdem die Rippchen etwa 1 1/2 Stunden geschmort haben. So vermischen sich ihre Aromen nicht mit der Kochflüssigkeit und sie werden nicht matschig.

Das Püree

Ein Püree aus asiatischer Birne, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer ist eine gängige koreanische Marinade. Es aromatisiert und macht das Fleisch zart. Anstelle von asiatischen Birnen können Bosc-Birnen oder knackige süße Äpfel (wie Honeycrisp, Fuji und Gala) verwendet werden.

Variationen

Wenn du einen traditionelleren Galbi Jjim zubereiten möchtest, kannst du die folgenden Zutaten hinzufügen, die alle auf koreanischen Märkten zu finden sind:

• Jujuben (getrocknete rote Datteln): Ich werfe sie im Ganzen, anstatt sie zu entkernen. Sie schmecken beide der Schmorflüssigkeit und können gegessen werden (ohne Grube).
• Ginkgo-Nüsse: Ich habe keine Ginkgo-Nüsse verwendet, aber ich habe gehört, dass sie gefroren gekauft werden können. Sie müssten sie schälen, bevor Sie sie dem Schmorbraten hinzufügen.
• Kastanien: Wenn ich geröstete Kastanien in Folienverpackungen habe, werfe ich sie hinein. Sie sind in einigen Supermärkten in der Obst- oder Koscherabteilung oder in der Trockenwarenabteilung asiatischer Märkte zu finden.

Reis ist ein Muss

Galbi jjim wird immer mit viel gekochtem Reis serviert. Runden Sie die Mahlzeit mit Ihrem sautierten Lieblingsgemüse und Banchan wie Kimchi und Siguemchi Namul ab.

Aufbewahrungshinweise

Wie viele geschmorte Gerichte schmeckt Galbi jjim am nächsten Tag noch besser, und am übernächsten. Wenn Sie eine große Menge aufwärmen, legen Sie sie bei mittlerer Hitze in einen Topf, bis sie kocht, und reduzieren Sie dann die Hitze, um sie zu köcheln, bis das Fleisch durchgewärmt ist. Eine Mikrowelle funktioniert gut, wenn Sie ein oder zwei Portionen aufwärmen. Im Kühlschrank hält es sich drei Tage.

Sie können es bis zu zwei Monate einfrieren. Tauen Sie es vor dem erneuten Erhitzen auf.

Weitere fleischige Braises zum Probieren

• Markknochen
• In belgischem Ale geschmortes Kaninchen
• Mit Kräutern marinierte geschmorte Lammkeulen
• In Bier geschmortes Hähnchen und Zwiebeln
• Geschmorte Truthahnkeulen